烹饪心得 / Cooking Experience

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本文档记载了一些纯粹的个人在美国的烹饪喜好以及个人经验。 其中提供了一些中英文对照，方便(我自己)在美国对照购买。 主要内容按照以下三大个模块安排： I: 厨房常备物资。 II: 食材注释。 III：个人食谱。

This document contains my personal preference and cooking experience when I stay in the US. It is partly written in Chinese-English bilingual mode, in favor of (my own) convenience when creating purchasing checklists. The contents are arranged into three modules: (I) must-have’s in the kitchen; (II) annotations on the ingredients; (III) personal recipies.

料理是理解食材组合与变化的艺术。 – MZ 2021Q4

Cooking is an art of combination and conversion. – MZ, New England Journal of Culinary, 2021Q4

I: 厨房常备物资

I.1: 必要锅碗瓢盆

1. 8Qt 不锈钢蒸锅 | 8Quart Stainless Steel Steaming Pot – 大容量的蒸锅很重要，因为功能非常全面。可以用来蒸（米饭，蔬菜，鸡蛋，鱼）， 炖（蔬菜，肉类）, 煮（主食，蔬菜，肉类），擦干可以用来和面。
2. 中式炒锅 | Chinse Wok – 炒锅也是功能很全面的。煎（鸡蛋，蔬菜，肉类），炒，炖，煮，都可以。 我感觉圆底炒锅好用，越平底越难用。圆底可能要加购买炒锅环(Wok Ring)。 涂层锅意味着不能用不锈钢铲，不可以使用暴力操作。我觉得还是不要买涂层锅吧。 在最小化厨房用具数量的条件下蒸锅和炒锅两件应该够用。 王刚有新锅的开锅教程。
3. 炒锅锅铲 | Wok Spatula – 颠锅熟练之后锅铲的依赖性可以降低，但是还是不能完全没有。
4. 刀叉筷勺
5. (微波炉/烤箱安全)陶瓷/玻璃餐具套装(大小碗，大小盘) – 陶瓷和玻璃的器皿容易清洗，用洗碗布稍微用力擦拭即可在不用洗洁精的情况下洗干净。 相比之下金属器皿油渍相对难洗干净，很大程度上要靠洗洁精。
6. 量杯 / Measuring Cup – 玻璃量杯喝水，1 Cup (250ML) 尺寸偏小。量勺应该不需要，凭感觉放。
7. 砧板（竹）– 砧板还是买木质的吧。吃进木头总比吃进塑料好。木质砧板注意清洗和存放保持干燥 否则容易发霉。如果方便的话，把生食砧板和熟食砧板分开，避免熟食遭到污染。
8. 切片刀（中式）– 中式切片刀（可以买到进口的十八子作）可以应付除了骨头以外的食材。菜刀的用法 要分清，不要用斩骨刀切菜（不锋利），不要用切片刀砍骨头（鸡骨头也不行），很 容易卷刃。中式菜刀一般都比较宽大，用正确的切菜技巧可以提高速度并不容易切到手指。 不过日式菜刀就比较窄，我还没有理解窄菜刀快速并避免切手的技巧。
9. 电饭锅 – 电饭锅其实是可以用小深锅代替的。小火煮饭也不是不行，但是需要人偶尔看一下 锅并控制火候。电饭锅按一个键就不用管了。
10. 瑞士军刀 (91mm) 猎人 Huntsman – 瑞士军刀一把解千愁，真实覆盖了很大范围的厨房需求。例如开瓶器和罐头刀这种 都是已经被集成的功能，在不追求专业的情况下可以省去专门的工具。

I.2: 可选锅碗瓢盆

1. 2 Qt 小锅
2. 煎锅 / Frying Pan
3. 蒸架或者蒸篮 / Steaming Rack or Steaming basket
4. 漏勺
5. 手动压面机 / Manual Noodle Machine
6. 搅拌机 | Blender – Blender 其实是一个非常划算的投资，可以买个好一点的。Blender首先可以自己将 各种香料打粉（辣椒，花椒，八角等），比如将四川辣椒干和辣椒粉的购买列表简化 为辣椒干。因为香料的使用量并不大，用Blender按需求取适量辣椒干打粉也可以避免 短期购入过量香料而导致浪费。其次，有Blender也可以解锁果汁冷饮，注意Blender 需要有碎冰模式。如果不怕清洗麻烦，还可以用Blender来绞肉做馅。相对便宜的Blender 可能功能繁多，然而功率往往不太高，对八角和冰块之类的硬物可能还是不够高效。 我买的100刀左右的Blender功率有1000w, 个人感觉碎冰这种事情功率不能再低了。
7. 手动打蛋器
8. 斩骨刀（中式） / Heavyduty
9. 厨房剪 / Heavyduty kitchen shear
10. 油纸 / Baking paper
11. 保鲜膜
12. 锡纸
13. 烤盘
14. 厨房称
15. 中式蒸锅。非常薄的304不锈钢做成的那种。因为美国的火炉火力实在是太小了，厚锅加热速度极慢。
16. 平底不沾锅。烙饼神器，烙饼煎蛋甚至可以不用油。对于杂粮煎饼而言，铁锅如果不平底很难在操作难度和成品质量上媲美平底不沾锅。

I.3: 清洁用品

1. 洗洁精
2. 洗碗布
3. 钢丝球

I.4: 必备柴米油盐 / Must-haves

1. 食用盐 / Salt
2. 纯橄榄油/蔬菜油 | Pure olive oil / vegetable oil
3. 特级黄豆酱油 / Soybean sauce
4. 四川辣椒干，辣椒粉 / Sczechuan Chili (powder)
5. 四川花椒（大红袍花椒），花椒粉 / Sczechuan peppercorn (powder)
6. 白醋/米醋 / Vinagar
7. 八角 / 八角粉
8. 大米 / dried rice
9. 高筋面粉 / Organic bread powder
10. 全麦面粉 / Organic whole wheat powder

在美国可以买到进口的四川花椒和四川辣椒（比如亚马逊），味道很正。我基本上是 靠四川花椒四川辣椒活下去的。

其他油类

1. 猪油 / Lard | 美国超市一般都有Lard卖，在常温货架。相比自己炼的猪油有额外处理过。如果自己炼油可能需要到中超买猪板油。
2. 葱油

I.5: 次要香料干货 / Recommended

1. 特级初榨橄榄油 / Extra Origin Olive Oil
2. 白糖 / Sugar
3. 酵母 / Yeast
4. 桂皮 / Cinnamon
5. 草果 / Tsaoko
6. 茴香子 / Fennel Seed
7. 香叶(月桂叶) / Bay Leaf
8. 黑胡椒（粉）
9. 白胡椒（粉）
10. 海盐（粉红） / Pink Sea Salt
11. 料酒
12. 白酒/米酒
13. 蜂蜜 / Honey
14. 果酱
15. 豆瓣酱
16. 红糖粉
17. 小苏打(碳酸氢钠) / baking soda (Sodium Bicarbonate)
18. 五香粉
19. 黑豆 / Black Bean
20. 黄豆 / Soybean
21. 花豆 / Pinto Beans
22. 枸杞 / Goji Berries
23. 香肠 / Sausage
24. 烟熏肉 / Beacon
25. 香油(芝麻油) / Sesame oil
26. 黄油 Butter
27. 单山蘸水（云南特产）

小苏打可以和面和煮豆子用。对于拉面而言，盐是筋，碱是骨。

单山蘸水是用花椒粉，辣椒粉和盐之类的调料调配出来的干粉蘸料，是云南特色。 进口的家乡味道～ 很惊讶也很惊喜美国也能买到。

I.6 常驻生鲜 / Always-available Raw food

1. 生姜 / Ginger root
2. 大蒜 / Garlic
3. 大葱
4. 小葱
5. 香菜
6. 鸡蛋
7. 纯牛奶
8. 青椒
9. 速冻水饺 (应急食品) / Frozen Dumplings
10. 压缩饼干 (应急食品) / Compressed Cookies
11. 午餐肉罐头 (应急食品)

I.7 常驻零食 / Snacks

TODO

II. 食材注释 / Ingredient Annotations

II.1 禽类 Poultry

[鸡 Chicken]

1. Chicken Thighs
2. 鸡腿 Drumstick
3. 腰部嫩肉 Tenderloin
4. 鸡胸 Chicken Breast
5. Wings
6. 翅中/翅根 Party wings
7. 整鸡 Whole Young Chicken

Organic的鸡肉细品确实和便宜的鸡有区别 – 在国内就像土鸡和饲料鸡的味道对比。 Organic鸡蛋味道也比便宜的鸡蛋味道更浓。

[鸭 Duck]

II.2 肉类 Meat

[猪 Pork]

1. 猪大排 Pork loin

2. 里脊 Pork tenderloin: 脊椎下边与猪大排相连的嫩瘦肉, 可以炒，蒸

3. 上腰 Top loin

4. 肩 Shoulder

5. 肋排 Spare ribs

6. 背小排 back ribs

7. 五花 pork belly: 里脊下方的肚腩。皮，肥肉，瘦肉层次鲜明。可红烧，炖，卤，蒸，炒

8. 猪肝 Pork Liver

9. 后腿

10. 坐臀 后腿上方，较瘦，可卤或者回锅

11. 梅花 上肩，肥瘦相间，可煎，炸，炖

12. 猪颈

13. 前腿 肉少，胶和筋多

14. 后腿 瘦肉多，可炖，卤

15. 猪蹄

猪五花可以炒，但是如果买到的五花肥肉层比较厚，那么可能需要炒的时间稍长， 把猪油逼出来之后才不会太油腻。对于一些愿意接受肥肉的人而言则时间长短均可。 短时间炒制肥肉软润，瘦肉嫩。长时间炒制瘦肉微焦，肥肉更香且不那么油腻。

[羊 Lamb]

• 羊脊骨 | Lamb Loin Chops: both sides of the spine

[牛 Beef]

美国的牛肉一般会有USDA分级。USDA prime最贵但是一般也是最好吃的。

1. 绞碎的牛肉 Ground beef
2. 西冷 Sirloin
3. 肉眼 Ribeye
4. 炖肉块 Beef Stew | Costco 的这个肉实际上脂肪含量太少，无论怎么炖出来都会非常的柴。

II.3 水产 Seafood

Costco售卖的鱼种类随区域变化。

• 罗非鱼 | Tilapia (Costco) 有切过的和整鱼。整鱼和海虾在一个冷柜，是红色的。
• 三文鱼 | Salmon (Costco)
• 鲷鱼 | Snapper (Costco) 和海虾在一个冷柜，黑色的。
• 红鲷鱼 | Wild Snapper (Costco) 是红色的。
• 海鲈鱼 | Sea Bass (Costco) 黑色。
• 鳟鱼 | Trout (Costco) 黑色。

II.4 作物 Produce

[蔬菜 Vegetable]

1. 带藤番茄 Tomatoes on the vine
2. 菠菜 Spinach
3. 小菠菜 Baby Spinach：叶子非常小，不带根，有人会生吃
4. 黄瓜 Cucumber
5. 玉米 Corn
6. 乳瓜 Cocktail Cucumber
7. 西兰花 Broccoli
8. 芹菜 Celery：芹菜杆 Celery stick
9. 胡萝卜 Carrots
10. 土豆 Potatoes： （1） 大土豆 Baking potatoes （2）gold potatoes 待尝试；（3）medley potatoes 小土豆
11. 红薯 Sweat Potatoes：别被英文骗了
12. 生菜心 Romaine Hearts
13. 洋葱 Onion
14. 大蒜 Garlic
15. 雨衣甘蓝 Kale：微苦味的，做熟可以消除大部分苦味。但是美国人好像会生吃。
16. 孢子甘蓝 Sprouts：苦味的。如果不喜欢苦瓜就别考虑了。
17. 韭葱 Leek: 看似青蒜的葱。可以当大葱使，味道差不多。在美国超市里这个比大葱容易买到。大葱往往可能要跑到亚洲超市。青蒜貌似只有中国人吃，只在华人超市有。
18. 洋ji Artichoke
19. 小萝卜头 Raddish
20. 卷心菜 Cabbage：在冰箱里超耐放。是不可多得的耐储绿菜
21. 菜花 Cauliflower：好像也很耐放
22. 生菜 Romaine Lettuce：相比生菜心，大叶子也带了。
23. 紫卷心菜 Red Cabbage
24. 小葱 Green Onion
25. 生姜 Ginger root

我是云南人。云南是野生动植物王国，食物多样性自然也是非常强悍。 别说是在美国，即便是在西安，也能非常明显的感受到植物食材的种类大幅减少。 回想在云南老家的时候，餐桌上甚至还可能会出现叫不上名字从来没吃过的野菜 – 它们的味道都独特且唯一 – 更刺激的是有些食材本身有毒，需要正确处理。

[蘑菇 Mushrooms]

1. 白蘑菇 White mushroom (美国): 非常便宜，能吃，不是很好吃
2. Crimini mushroom (美国): 翻译不来，还行，比白蘑菇好吃一点，也贵一点
3. 杏鲍菇
4. 金针菇
5. 香菇

野生蘑菇是云南人的快乐。

[水果 Fruit]

1. 香蕉 Bananas: (1) Plantain 是香蕉的一种
2. 草莓 Strawberries
3. 金奇异果（猕猴桃） Golden Kiwi
4. 梨 Pear
5. 蓝莓 Blueberries
6. 苹果 Apples: (1) Gala apple; (2) Envy apple; (3) honey crisp apple; (4) Fuji apple 应该是富士
7. 柠檬 Lemons
8. 西瓜 Watermelon
9. 哈密瓜 Cantaloupe
10. 枣 Dates
11. 橙子 Oranges: (1) Navy orange; (2) Cara cara oranges 翻译不来，这种橙子肉色偏红，味道也不错。
12. 细皮小柑橘 Clementines：我感觉其实就是国内的皇帝柑
13. 石榴 Pomegranates: 美国的石榴真的太大了
14. 甜瓜 Honeydew Melon
15. 葡萄 Grape
16. 牛油果 Avocado
17. 木瓜 Papaya
18. 芒果 Mango

II.5 乳制品和蛋 Diary and Eggs

• 有机鸡蛋 Organic eggs
• 有机牛奶 Organic whole milk
• 希腊酸奶
• Chobani Less Sugar greek yogurt：我感觉这个不错

在国内土鸡蛋和饲料蛋味道差别很大。美国的有机鸡蛋和普通鸡蛋相比有这种感觉。 有机的鸡蛋味道更加浓郁一点，普通鸡蛋就是很普通。

II.6 食材来源 Source of Food

• Costco 适合一次性购买大量(肉类)，但是因为是美国超市，生鲜品类比较american。西海岸的costco相比东海岸的会卖更多亚洲人喜欢的食材。覆盖范围广。
• Hmart 韩超生鲜质量非常好，尤其是绿色蔬菜和非冷冻的肉类，但是价格也比costco贵。覆盖范围广。
• Whole Foods 适合少量购买，生鲜质量不错但是价格偏贵。覆盖范围广。
• Uwajimaya 日超生鲜好而且不太贵，但貌似主要在西雅图片区。
• 99 Ranch

III. 个人食谱 / Personal Recipe

个人食谱 已经分离为独立文档。

参考资料 | References

• 小高姐的魔法调料，各类教学视频，Bilibili
• 品诺美食开课啦，各类教学视频，Bilibili